Le sel, le vinaigre et le sucre sont des additifs traditionnels. Dans la cuisine d'aujourd'hui, de nombreux arômes et couleurs sont utilisés. Ces additifs incluent la crème pour les tartes et de la poudre à pâte, mais ils sont rarement reconnus comme tels. Différentes substances utilisées comme additifs sont également présentes naturellement dans les aliments comme l’acide citrique dans les fruits. Sans additifs, il y aurait une réduction considérable du nombre et de la variété des pâtisseries disponibles.
Quels sont les additifs les plus utilisés couramment en pâtisserie ?
Les additifs les plus courants dans la farine sont l'acide ascorbique (vitamine C) et, dans certains cas, l'alpha-amylase. Ce dernier est une enzyme naturellement présente dans le blé, mais à des niveaux variables. Une petite quantité peut être ajoutée pour uniformiser les niveaux de farine et la rendre plus cohérente. Cependant, toutes les farines ne sont pas traitées de cette manière. Cela dépend des exigences de l’utilisateur. Des agents levants tels que le bicarbonate de soude sont ajoutés pour faire de la farine autolevante. D'autres additifs peuvent être utilisés dans les boulangeries. Les plus courants sont les émulsifiants dérivés des huiles et les conservateurs. Les consommateurs veulent de moins en moins d’additifs dans leurs aliments. L'industrie de la boulangerie et de la pâtisserie a réagi en développant des techniques de fabrication de pain qui réduisent au minimum les additifs. Avant de pouvoir être utilisés pour la production alimentaire, les additifs doivent satisfaire des procédures d'approbation rigoureuses aux niveaux national, européen et international. Il faut démontrer qu'ils sont à la fois nécessaires et sûrs. Les ustensiles utilisés doivent également répondre aux critères de sécurité alimentaire comme la feuille de transfert pour réaliser les décors en chocolat. Vous en trouverez plusieurs modèles sur lapateachoux.com/.
Quelle est l’utilité des additifs alimentaires ?
Le règlement sur l'étiquetage des aliments exige que tous les additifs soient énumérés individuellement dans les listes d'ingrédients. Les agents de traitement de la farine sont utilisés pour assurer un bon volume à la génoise ou au viennoiseries tout en améliorant la structure, la douceur et la couleur des miettes. La vitamine C, ou acide ascorbique (E300), est l'agent de traitement de la farine le plus utilisé. Il y a aussi la Cystéine qui est un acide aminé dérivé de sources végétales. Les agents émulsifiants sont utilisés pour assurer la stabilité et la tolérance de la pâte. Ils proviennent d'huiles végétales dont les plus utilisées sont E471 et E472 (E). Le propionate de calcium (E282) inhibe directement la croissance des spores de moisissures et des bactéries. En ce qui concerne le stabilisateur pour glace, il permet de préserver la texture de la préparation. Des additifs sont aussi présents dans le spray effet velours pour obtenir une finition impeccable des gâteaux et des desserts.
La consommation d’additifs alimentaires est-elle sans danger ?
Bien que le sel, le bicarbonate de soude, la vanille et la levure soient couramment utilisés dans les aliments, de nombreuses personnes ont tendance à penser qu’un additif ajouté aux aliments est un composé chimique complexe. La plupart des additifs alimentaires sont réglementés par les autorités nationales et diverses organisations internationales. Un édulcorant artificiel sans calories est souvent utilisé avec d'autres édulcorants artificiels pour masquer l'amertume. Il est présent dans les glaces et différentes préparations sucrées. Il est recommandé pour ceux qui ont une intolérance au sucre raffiné, mais il est également possible de le remplacer par du sirop de glucose ou de la poudre d'amande. L’arôme artificiel désigne l'une des centaines de produits chimiques autorisés tels que l'alcool butylique et le phénylacétaldéhyde diméthylacétal. Les produits chimiques exacts utilisés dans les aromatisants sont les propriétés exclusives des entreprises de transformation des aliments, utilisées pour imiter des fruits, du beurre de cacao mycryo, des épices, etc. Bref, en pâtisserie, les additifs alimentaires sont très prisés. Les thèmes des fêtes d'anniversaires, de mariages ou d'un quelconque évènement sont illustrés en grande partie par ces éléments dans le contexte de nourriture. Toutefois, il faudrait bien s'informer sur les éventuelles mises en garde et précaution liées à l'utilisation de ces produits.
